Havtaske dampet i vin fra Alsace

Havtaske dampet i vin fra Alsace med sprød garniture og 2 saucer: Foie gras samt reduktion af appelsin og vanille.


Ingredienser (1 portion)

2 stk havtaskemedaillonner á 80 g
Saften fra 3 appelsiner
½ stang vanille
20 g sukker
1 dl lys hønsefond
1 dl hvidvin (Alsace)
1 dl piskefløde
50 g Foie gras - cru
10 franske trompetsvampe
4 sølvbedeblade uden stok
en kvart selleri
urter julienne frité
rød basilikum


Fremgangsmåde

Damp havtaske medaillonnerne i en lille kasserolle, i en god hvidvin - gerne Alsace.

Kog appelsinsaften ind til det halve med sukker og vanille stangen - passeres gennem en fin sigte.

Hønsefond, hvidvin samt piskefløde koges ind til en trediedel - den rå foie gras piskes nu ned i saucen, uden at koge.

Saucen passeres og bindes tilsidst med lidt pisket fløde

De franske svampe sauteres i brusende smør, krydres med salt og peber.

Sellerien skæres i julienne og sauteres på samme måde i smør, dog uden at tage farve.

Sølvbedebladene fritéres kort i hed olie og skal derefter trække på fedtsugende papir.