Til en god lage kan du anvende:
Udbenet fladfisk, torsk, sej og lign. Knuste rejeskaller, hummerskaller, krebseskaller giver en god smag. Det hele kommes op i en gryde og vand hældes over, så det dækker.
Det hele koges op, skummes godt af, og simrer ca. 30-45 min. Sies og kommes evt. på mælkekartoner når lagen er kølet af, og gemmes i fryseren til man får brug for det.
Kogelage 1:
Til 1 l. vand anvendes:
½-2 spsk salt.
Lagen koges med mere eller mindre salt afhængig af om lagen skal bruges til sauce eller suppe. Fisk kogt i denne lage vil bevare sin egen smag fuldtud.

Kogelage 2:
Til 1 l. vand anvendes:
1 spsk salt, ½ spsk citronsaft, 3-4 persillekviste, evt 1 løg.
Fisken koges i lagen med krydderierne. Denne lage giver fisken en fyldig, let krydret smag og er især egnet til magre fisk som pighvar, søtunge, rødspætte og andre fladfisk.

I alle krydrede lager kan krydderierne varieres med f.eks: estragon, fennikel, løvstilke, merian o.m.a.

Kogelage 3:
Til 1 l. vand anvendes:
1 spsk salt, 1 lille snittet porre, 1 lille snittet løg, 3-4 persillekviste eller dild, ½ laurbærblad, 1 lille kvist timian, 10 peberkorn, ca. 1 spsk citronsaft eller eddike.
Lagen koges ca. ½ time og sies, inden fisken lægges i.
Denne ret krydrede lage er især egnet til ferskvandsfisk og fede fisk som laks, makrel, ål m.fl.